Guscio. Alcune razze di polli depongono uova con guscio bianco, altre con guscio più o meno colorato. Il colore del guscio non influisce in alcun modo sulla qualità dell'uovo. Il guscio è molto poroso e ciò rende possibile gli scambi gassosi con l'esterno. Nelle uova fresche i pori sono chiusi da una sostanza proteica, la cheratina, che previene l'evaporazione e protegge l'uovo dalla penetrazione di agenti batterici dall'esterno. Il guscio delle uova di cat. A non deve subire trattamenti di pulitura. Questi infatti ne alterano le proprietà batteriostatiche. E' importante che il consumatore controlli l'integrità del guscio che, se incrinato, determina il rapido invecchiamento dell'uovo. Il guscio si presenta "setoso" nell'uovo fresco, tende invece a diventare lucido con l'invecchiamento. Albume. L'albume è costituito da tre strati, quelli centrali che avvolgono il tuorlo sono più densi, il terzo esterno invece più liquido. Quando l'uovo invecchia, questa distinzione tra strati densi e liquidi tende ad annullarsi. Una netta distinzione tra gli strati è quindi segno di freschezza. Tuorlo. La colorazione del tuorlo è dovuta a sostanze pigmentanti che la gallina assume con il cibo. Per garantire una colorazione più intensa del tuorlo è uso comune integrare il mangime con pigmenti di sintesi. L'allevatore che sceglie di non fare uso di queste sostanze deve ricorrere ad alimenti che contengono pigmenti naturali come mais vitreo, erba medica o foraggi verdi. E' però difficile garantire senza pigmenti di sintesi la stessa intensità nella colorazione del tuorlo. Il colore non ha comunque alcuna relazione con la qualità del prodotto se non dal punto di vista estetico. Camera d'aria. L'albume è avvolto da una membrana aderente al guscio. Questa si stacca in prossimità del polo ottuso dell'uovo formando una camera d'aria. Con l'allungarsi del periodo di conservazione, la camera d'aria si fa sempre più grande. La sua dimensione diventa quindi un buon indicatore della freschezza del prodotto.